广州十大特色？

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1、广州拉肠粉

2、干蒸烧卖仔

3、传统沙河粉

4、泮塘马蹄糕

5、荔湾艇仔粥

6、蚝皇叉烧包

7、荷香糯米鸡

8、酥皮鸡蛋挞

9、鲜虾云吞面

10、薄皮鲜虾饺

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广州是中国十大美食之都，民间有“食在广州”的美誉?[139]。广州菜是粤菜的主体和代表，用料广博，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。口味上以清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆为主，追求原料的本味、清鲜味。既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。?[140]?

广州著名的菜点有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、白灼虾、干炒牛河、广东早茶等。广州特色小吃有萝卜牛腩、牛杂、云吞面、及第粥、艇仔粥、布拉肠粉、猪肠粉、荷叶包饭、钵仔糕、鸡仔饼等。广州饮食业由“四园”为代表，分别为东园酒家、南园酒家、西园酒家和北园酒家，再辅以诸如广州酒家、泮溪酒家、莲香楼、陶陶居等有上百年历史的老字号。

参考资料：

在顺德，吃鱼求鲜是最大的道理。

古老的 鱼生 ，无疑是最接近 鲜之本味 的方式。一尾活鱼取肉，以精湛刀法剔骨去刺，切成几可透光的薄片，叠成花瓣状置于冰盘上，故又称 “菊花鱼生” 。最为传统的吃法只加以 油、盐 调味，保留了鱼肉的肥美嫩滑。

▲ 菊花鱼生。 鱼生虽美，须在专业人士指导下谨慎 食用 ！！！ 摄影/柒哥

顺德人吃鱼生的时候要有个“捞起”的动作，代表着 “越捞越旺”、“风生水起” ，鱼生入口 绵柔 ，回味 鲜甜 ，浑如“天然去雕饰”的素颜美人，如今即便还拌上了各色调料“略施粉黛”，也始终不似 日本生鱼片 那般施以 芥末、酱油 ，掩盖了食材的原味。

而关于鱼和水，广东人最爱做的汤，独辟蹊径，是锁住鱼鲜味的绝佳窍门。取滋味最浓郁的 鱼头 ，经多次清洗，以 生粉与油 抹匀除腥，家常做汤，还会先将鱼头入锅煎一下，才能送入炖盅，坦然接受滚汤的洗礼。

在炖盅的密闭空间里， 鱼头的鲜味 伴随着预先 铺垫的药材香气 ，一同缓慢融入持续沸腾的清水，像是江湖上武学前辈传功后人，一身精华尽付其中。待“传道”完毕，鱼头只能黯然退场，而一锅白水如获新生，醇厚香浓，却又 “汤清如茶” ，这锅汤才被叫做 “靓汤” 。

被誉为 “厨出凤城” 的 大良 ，还有一味 凤城鱼皮角 ，不仅可 干蒸、煎焗、放汤 ，更被顺德人视作 “打边炉” 时必下的圣品。据说鱼皮角改良自 云吞 ，以 鲮鱼 剔骨起肉，用刀细细刮取 鱼青 ，加入 澄粉 （澄面）反复揉搓摔打，擀成饺皮用以取代云吞的面皮。

▲ 凤城鱼皮角，因形似饺子，也被称作“鱼皮饺”。 摄影/梁文生

还有一样随着顺德人走向四方的，是蕴含着浓厚乡愁的 鲮鱼干 。鲮鱼本是顺德人最熟悉的 “四大家鱼” 之一，取来以盐腌渍出水，均匀刷一层当地所产的豉汁，在家乡的土地上经风吹日晒，将鱼肉的鲜美随着时间固定在一条条鱼干身上。 远在异国他乡的游子，用鲮鱼干唤醒味蕾，也抚慰了去乡千里的愁肠。

▲ 一勺生滚粥的风情。 摄影/梁文生

生滚粥不尽兴，顺德人索性以粥水为汤底，在 火锅界 开辟出一条独一无二的清新路线—— 毋米粥 ，以 香米 煮至烂熟，去粒而存浆，加 鸡汤 调味作为涮菜的汤底。可下食材从山珍到海味，都裹上了稻米丰收的厚重感，层次分明而口感丰润。 待到食材倾尽，留下一锅浓汤收尾，舀入碗中细细品味，让人喟叹在火锅中也能吃出 养生 之道。

顺德人对于饮食的创意，往往体现在用 普通的材料 使人耳目一新， 伦教糕 只凭借 稻米 和 蔗糖 ，就在广东人的 早茶食谱 中雄踞一方。米是偏糯的 籼米 ，赋予米糕十足的韧劲，蔗糖则选用细腻的 白糖 ，使得通体洁白晶莹，在简单的食材背后，是对米浆 反复的打磨 和 时间的酝酿 。这样做出的伦教糕，清甜而微酸，温润如玉，据说连 鲁迅先生 在上海吃到伦教糕，一时间也为之倾倒。

据说 双皮奶 的诞生，起源于 清末时期 顺德人的一次无心之举。当人们发现，本地富含 乳脂 的 水牛奶 停止加热后，在与空气接触迅速冷却的过程中，会结成了一层 厚厚的奶皮 。而将奶液翻滚把奶皮压下，等第二层奶皮浮现时，这一碗牛奶展现出香醇浓厚，让人迷醉。

这种观察食物而得到的灵感，被顺德人转化为一套严密的工艺： 加热、冷却、去奶留皮、奶液打入蛋清、加入白糖、倒回碗中奶皮上浮…… 每一步的 时机、温度、用量 ，都随着奶的状态变化，依靠一代代顺德人累积经验，传承下来，并凭借其弹嫩的口感与浓郁的风味征服大江南北，成为受到无数人的追捧。

另一味 姜撞奶 ，在滋味独特之外，还附带了 祛寒 的功效。这种甜品的精髓全在一个 “撞” 字，将新鲜牛奶煮沸后，控温在 60度 左右， 高、快、稳 地将之倾倒入装了姜汁的碗中，一瞬间的激情碰撞，决定了 牛奶鲜甜 与 姜汁辛辣 的融合，使得温和与刺激并存其中。

除了甜品，牛奶入菜在顺德也常见。 奶滚粥 ，在被肉类盘踞的生滚粥中别具一格，鲜奶与米浆 “水乳交融” ，上下一白，加深了粥丝滑柔顺的口感，并在热气氤氲中增添了一分奶香。佐以横切成块的 “油炸鬼” （油条），是顺德人美好一天的打开方式。

而 炒牛奶 则对厨师提出了极高的要求。牛奶混合 蛋清 与适量 生粉 ，下锅须不断搅拌，一方面要控制火候温度，增一分则易焦糊，减一分则难成型；另一方面得长时间旋转，一铲一推，约略 九次 才炒成半凝固状态，看着像一堆松垮的土豆泥。佐以 蟹子、虾仁和榄仁 等配料，入口缠绵馥郁，回味无穷。

讲 地利 ，位于 珠江三角洲平原的中心一带 ，密布的水网、肥沃的良田，物产之丰使得顺德人在 美食 烹饪上有着先天的优势。

说 人和 ，顺德是著名的 侨乡 ，大量顺德人走出国门，散布到天涯海角，成家立业。身处异乡才知思乡之苦，对于最能代表乡愁的饮食口味，最是思慕，因而也最知晓 “家乡的味道” 有多可贵。

文丨叶吟啸

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